一堂烹饪课
Steve发布于 2012/11/18 18:43:29 | 10548 次阅读  [][][]
文章来源:经济观察网 关键词:美食品酒 烹饪课
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施健子

Candice第一次踏进学校的大门时,简直要被唬住了。全班15个同学,每个都穿着雪白笔挺的厨师服,讲台上胖乎乎,神情严肃的Chef看了一眼匆忙换完衣服,手上还提着帽子的Candice,随手指了个角落的位置。

Candice是中国人,研究生在法国马赛二大就读,当时在巴黎一家物流公司上班,每天都和数字打交道,“简直烦透了”。她不承认,但估计是受了影视作品的鼓动——那部好莱坞电影《Julie& Julia》正火,主角之一Julia Child就是蓝带出来的明星厨师,做菜摆脱人生阴霾,多好的女性励志电影。几十年前赫本演的那部《龙凤配》更加直接,女主角来到巴黎学厨,由柴火妞变成了淑女,最后还赢得了个富家公子。当然,还有法国出版界造就的明星厨师的功劳,电视频道美食节目大行其道,新一辈厨师们的曝光率也日益增加,吸引了不少原本就读热门商科的学生,在毕业后转换跑道。

哪怕到了现在,Candice还非常清楚地记得,Chef讲的第一句话就是,“Toutes les saveurs viennent du terroir”(所有味道都来自泥土)。“只是那个时候,我并不知道这句话对于每个做菜的人有多重要。”Candice说。坐在角落的她偷偷打开提前发的讲义,里面有这个课程所有老师的个人简介,还包括了Frédéric Lesourd,资深的蓝带厨师,一堆米其林餐厅的执业经验,曾为法国总统烹饪过料理。

好不容易开始上课了,“我想,估计从前菜学起吧,那些美味的奶酪、沙拉和火腿。”Candice正想着,教学助理就往每个人桌上倒了一堆土豆和洋葱,按照这个切,他指了指讲义里的要求,然后按规定码放在不同的盘子里,Chef会挨个检查——事实上,在第一个阶段的厨艺基础里,每天上课的开始就是切菜,不停地切菜,一天30分钟,目的是让学生充分习惯手上握着菜刀的感觉。

其实除了名气很盛的蓝带,巴黎还有一些口碑非常好的厨艺学校,比如法国甜品界泰斗Gaston Le no-circ创办的,以专业态度闻名的Le notre,还有Ferrandi,由于许多毕业生成就很大,它一直维持着很不错的名声,也有一些业内人认为Fer-randi才是真正的巴黎厨艺名校。

但它们的入学门槛对于美食爱好者来说实在是有些高。不像蓝带,名气很大身段很软,商业开发非常彻底,一直存在的双重体系保证了全球30多个分校几乎近万学生的保有量——不论你的基础资质,只要交了学费,都可以从最基本的训练开始教。如果你只是想体验一下也没有问题,蓝带会派出大厨,教你学会煮两三道撑场面的菜。比如说Candice报的班,每周一至五晚上授课,这类的基础课程,对学生的时间没有太多要求,如果你在读书实在抽不出空来,还可以利用假期来完成课时。据说现在Ferrandi也学聪明了,开设了一些针对外国人的课程,提供双语翻译,入学要求也不似官网里写的那么吓人了。

曾为资深媒体人的曾榛曾经上过蓝带在上海的一个厨艺推广班。蓝带行政总厨Patrick Terrien为中国学员教授奶油芦笋浓汤、黑松露鹅肝菲力牛排配奶油苹果芹菜包等8道经典法餐。她报了一个三小时课时教两道菜的班,才花了480元人民币。

这应该只是推广价,在法国上厨艺班比高商都要贵,蓝带摆明了就是贵族学校。虽然烹饪界一直想打破公众的这种认知,法国知名Regalade餐厅主厨杜塞 (Bruno Doucet)和Drouant餐厅主厨克莱默(Antony Clemot)还亲自现身地铁站,为来往乘坐地铁的行人免费教授意大利煨饭(risotto)。他们想告诉人们,高级烹饪并不是只为有钱人准备的。

但事实摆在那里。“巴黎校区那种‘蓝带证书课程’,分初、中、高级三个阶段,每个阶段3个月,学费7000到9000欧元不等。为游客、家庭主妇、烹饪爱好者特别推出的短期课程更贵,3小时的课程就要90欧元。”曾楱说。在上海开设蓝带之前,中国学生如果不想远飞欧洲、澳洲,最近也得到日本、泰国,所有的花费还要再算上机票和食宿费用。

曾榛也上过其他地方的一些厨艺学校,比如泰国的蓝象。事实上,在泰国,泰厨学校非常多,从guest house的屋主到高级星级酒店都有提供各种档次的体验课程,在那些地方学到的泰餐自是有一番野趣了。但蓝象餐厅是目前泰厨的正宗,他们的厨师也是皇室御用,在全球12家餐厅、2所厨艺学校。半天的课程价格大约是人民币600多块钱,比蓝带便宜许多。“主要是原材料不一样,在蓝带学习时,食材动不动就是白酒扇贝,芝士龙虾,但泰厨里,食材选择一般都是当季且平易近人的。”

无论是Candice还是曾榛,仍然觉得“值回票价”。蓝带的厨师教学时非常细致严谨,“从食材如何整理,切成什么形状、大小,到如何熬汤汁,如何融化黄油,再到如何掌握火候、摆盘,事无巨细、。而且还会不厌其烦地解释这些工序背后的原理,比如用冰水浸泡汆烫过的蔬菜是为了保持色泽鲜艳持久对于甜品,要求也非常严格,食材加入的顺序、分量、比例、温度一样都不容偏差,否则差之毫厘,结果谬以千里。”曾榛说,“刚看到课程时,我心里还犯嘀咕:‘在泰国一上午加买菜还能学4道菜,为何法餐3小时才教这么点东西?’到实际开课,我才发现法餐的制作工序出人意料的复杂,3小时学两道菜已经是极限了。”“最重要的是法国人对食物的那种偏执。”曾榛说。她的一个朋友,在法国蓝带学成之后去也同样名气很大的美国烹饪学院 (The Culinary Institute of America)进修,那里也曾经培养出很多的米其林星级餐厅大厨,但和蓝带相比,虽然会教授一些看着很炫的技艺,“但他们太过自由主义了”,曾榛说,“厨艺进阶就好比盖房子,基础打不牢,花样再繁复也没有意义。”

Candice的培训课在两年前就结束了,她并没有选择更高阶的课程,而是回到上海,在一家法式餐厅里担任管理工作。“我曾经申请到一家米其林一星餐厅的后厨实习。”Can-dice说,“一直在做一些外围的事,而且厨房里没人把你当成一个瘦小的亚洲女性,端很重的热汤,烧水,像男人一样扛土豆。”在坚持了三个月之后,Candice的厨房生涯结束。而曾榛的打算是明年去日本蓝带,以后开个美食工作室,教主妇们烧一些易执行的大餐,“当专业厨师?我没想过。”

再回头看看蓝带的教学宗旨,他们认为自己培养的不仅是厨师,更是艺术家。遗憾的是,关于这点,那些务实厨师们并不买账,名厨安东尼·伯尔顿直言,“我认为,烹饪是一门手艺。如果一个来找工作的厨师一开口就跟我说环太平洋地区的食品让他兴奋,我就知道麻烦了。给我另找一个刷碗工吧,我可以教他怎样做饭,但是我没法让一个有性格的人连续六个月按时来上班,然后再谈红咖喱杂烩和柠檬汁。”

爱好者的烹饪课推荐:

阿兰·迪卡斯(Alain Ducasse)与其团队推出“像职业厨师那样”的实践课程这间烹饪学校位于巴黎16区,面积为700平方米,设有4间烹饪教室,阿兰·迪卡斯是法国十大名厨之一,手上有两家米其林三星餐厅。学校针对非专业学员,迪卡斯说,开办这家学校的目的在于帮助烹饪爱好者学以致用,学校还特别开设了品酒屋,专门传授葡萄酒知识。

勒诺特尔餐厅的烹饪课(Des cours de cuisine chez Len觝tre)勒诺特尔餐饮集团传承了知名大厨加斯东·勒诺特尔 (Gaston Len觝tre) 的价值理念,从糕点店到“高端烹饪”,集团不仅发展了多个标杆品牌与餐厅,而且还开办了一所著名的职业烹饪学校。这间烹饪学校同时也在巴黎和戛纳向热爱烹饪的业余人士提供学习机会。

前卫糕点师Pierre Hermé开办的马卡龙制作培训班可以说是Pierre Hermé给了马卡龙以新生命,这种在南法和意大利乡村盛行的小蛋白饼,经过他那个内部像珠宝店一样的饼店的包装,一下子成为全球最知名的甜点。2004年,他在巴黎六区的费朗迪学校(l’魪cole Fer-randi)内开办了高档糕点培训班,所有培训都由皮埃尔·埃尔梅的团队授课。

查理曼大帝餐厅 (Le Charle-magne)的厨艺培训课这间餐厅位于博讷山坡(la C觝te de Beaune)葡萄园的中心地带,主厨洛朗·珀若(Laurent Peugeot)做的是新派法餐,这家餐厅在2009年获得米其林1星。洛朗·珀若在每周六上午10点至11点30分教授烹饪,每人收费70欧元起。

Scook烹饪学校

由唯一一位获得“米其林3星”的女性主厨安娜-索菲·皮克(Anne-So-phiePic)开办的烹饪实践课。安娜-索菲·皮克定居在德龙省(la Dr觝me),在著名的罗讷河谷C觝tes-du-Rh觝ne葡萄园附近)的瓦朗斯(Valence),这位知名主厨的女儿(其父经营的餐厅也是米其林3星)延续了家族的才华。她还分阶段开办小团体参加的高端烹饪课,甚至还有启蒙儿童学习厨艺的儿童班。

保罗·博居斯学校(l'Institut Paul Bocuse)的烹饪课米其林三星餐厅主厨保罗·博居斯,于1990在里昂地区创建了“保罗·博居斯酒店与烹饪艺术学校”(l’Institut Paul Bocuse H觝telerie et Arts Culinaires),这里是学习法国美食的圣地。学校每年都接收专业人士以及那些希望学习法国烹饪与酒店传统的业余爱好者。

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  • 一堂课45分钟,讲的话加在一起可能有超过1000句,很可能999句都是废话,只要有一句大家能记住,就够了,哪怕1000句都是废话,只要有一个词进入大家心底,像丢个石头那样起点波澜,都足够了。(波澜大小和持续时间均可忽略不计。) 谢谢

    小V的大学老师对新闻:波尔多的味道的评论

  • to C-XX,一次培训让人印象深刻的原因有很多种,可能是内容非常有趣,可能是培训师非常幽默,也可能是环境氛围相当舒适,也有可能是跟来参加培训的人当下的情绪状态心境需求有关,做培训的要做到面面俱到是对自己的高要求,不过有些不在控制范围之内的就不强求了嘛。加油!

    小V对新闻:波尔多的味道的评论

  • 一次好的培训,果然是能让人印象非常深刻。 做培训的,要紧记这一点。

    c-xx对新闻:波尔多的味道的评论

  • 现在经济危机,这样的周末也可以给紧绷的身心一些缓冲吧

    niuniu对新闻:波尔多的味道的评论

  • 请问是在哪参加的葡萄酒培训?

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  • 文章里的闲适心情也一样让人感同身受

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