味精终结者
Steve发布于 2013/8/13 15:15:51 | 5961 次阅读  [][][]
文章来源:经济观察网 关键词:健康 味精
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经济观察报 方也/文

在味精被发明105年之后,它的境况已经显得有点糟糕了。据说长江以南几乎所有的味精厂都停产了,这是一个与环境及经济生态相关的复杂问题,或许事实并不是销量下降那么简单。不过可以确定的是,味精在我们的生活中已经渐渐淡出,以至于大众传播媒介,比如电视,很少能看到味精的广告,前阵子倒是看过蘑菇精、鸡粉、高汤宝之类的替代产品的宣传,最近因为添加剂疑云也渐渐冷淡下来了。

在外就餐,如果被允许的话,火锅和江湖菜除外,这两者除去味精大概就不成立了,自诩注重生活质量的朋友们都会如临大敌一般地嘱咐服务员,让厨师千万不要放味精。越来越多有志于在家捣鼓厨艺的厨房青年的崛起,也加剧了这股势头,将80年代生活必需品视作野蛮生活方式的残留,速速地挪出了厨房。

味精到底有没有危害?世界卫生组织和联合国粮农组织先后发表调查报告,认为味精在适量的情况下对人体没有害处。1995年,美国食品和药品管理局(FDA)也发表报告,得出了同样结论。

研究报告在以讹传讹面前完全失去立场。坊间传闻吓人得很,报章里也有很多对于味精使用的“科学”指南,比如高温之下会产生致癌物质,小孩吃多了会导致痴呆云云,颇有惊悚效果。老外们对这种不明化合物也很紧张,认为这是中国菜吃者众多,却无法提升档次进入高级料理行列的原因。上个世纪60年代,《新英格兰医学杂志 (The New England Journal of Medicine)》还刊登了一封医生的信,这位医生抱怨中国餐馆食品让他脖子麻痹以及心悸。自此以后味精就引起医疗猜疑,并出现了一个专有名词“中国餐馆综合症”。

现在,估计大约还有三分之一的美国人表示他们认为味精会让他们生病,吃了中餐之后哮喘、心悸、血压升高……诸种症状都有可能发生。然而对于更多没有身体过敏反应和强烈意识抵制的人来说,拒绝这种白色粉末只不过是他们对添加剂的一种反抗,这种险恶的食品添加剂,可以让他们联想到工业食品生产线以及俗气、名不符实的冷冻快餐风味。

当年和这种化合物一起走红过,但更早被抛弃的还有糖精。说起来这二者还有些其他的共同点,在那些物品匮乏的年代,能够同样粗暴地满足口舌对于滋味的要求。粗暴的满足,带来的后果都同样是口干舌燥,粗暴的大大超量的话,还会嘴里发苦。

当然,味精并非传统的中国调味料。日本科学家池田菊苗(Kiku-nae Ikeda)在1908年发现味精,他尝试指出昆布(kombu)海藻肉汤的浓烈美味的精确来源。他在实验室提取了海藻中天然的谷氨酸盐,并把它们的非凡滋味称为“鲜味(u-mami)”。

西餐并不是食品添加剂的绝缘地,差劲的中国厨师把味精简单作为好材料的替代品,如同差劲的美国厨师用加入盐、糖的碳水化合物和劣质脂肪烹制薯条。但这不妨碍西方厨师、食品作家和消费者对味精的一致排斥。这是中西方厨房观念的对立,西方人把鲜味的存在及力量理解为一种高深的烹饪概念,只有高级料理才配拥有。然而在中国,“鲜味”不过是平民厨房日常词汇的一部分。

味精失落的根本原因是物质条件的极大丰富以及更为强烈的环境不安全感。在分工极度细化的工业社会,要想把食品添加剂从生活中完全驱逐是不现实的,因为我们不可能自己发酵大豆做成酱油,也不可能不去餐厅吃饭。要想真正避免摄入大量有害的食品添加剂,唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料,回归家庭烹饪。

事实上,在味精这种快捷产品没有被发明之前的漫长岁月里,熬制高汤用以提鲜一直是厨子的生存基本功之一。一只结实的鼎罐,一只炭炉,足够的炭,则是最最基本的设备基础。硬木烧制,密度大,敲击起来有钢铁般铿锵之声的炭用来熬汤最好,盖因此种炭烧文火最佳,可以让汤在时间的揉搓里慢慢变得浓厚。而用什么来熬汤,对于每个厨师来说都是竞争,根本永不外传。不论哪个菜系,要吊出好味道来,好的高汤必不可少。一般而言,骨头和肉类必不可少,猪、牛、鸡、鱼皆有可能,粤菜师傅偏好火腿,来自江浙的淮阳菜大厨通常用咸肉,干贝等海鲜也不能少,有时候,笋、菇之类能熬出鲜味的菜蔬也有可能,但干香菇太夺味,用量要十分讲究。粤菜高汤香料少,只会加姜、葱、料酒,北方菜系有的地方会加八角小茴香之类。原则就是不能太浓,但也不能淡而无味。而用来熬汤的材料,最终命运却好比“药渣”,榨干之后就被抛弃。

高汤之于食用老汤,区别颇大。高汤就好象金牌配角,永远只是为了当背景而存在的,职责就是当好这个配角。老汤则是饭桌上阴恻恻做开胃或者总结的角色,有独立存在的价值。高汤的最高境界,是和菜完全融为一体,你感觉不到它的存在,但是这道菜因为高汤的缘故,瞬间有了灵魂。而味精那样的工业时代产物,想要替代高汤这样神奇的作用和神圣的使命,简直就是不可能的。对于味觉断裂的一代人来说——成长于物质匮乏的年代,长大后卷入快节奏生活,比拒绝味精更重要的是拒绝的原因和奉行的理念,学会心平气和地接受食物的天然特性和本来味道,这是找回人与自然、城市与乡村、个体与家庭心理联系的第一课。

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